真空包裝的一種變種是充氣包裝。充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,，主要還有抗壓,、阻氣、保鮮等作用,，能更有效地使食品長(zhǎng)期保持原有的色,、香、味,、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。另外，有許多食品不宜采用真空包裝,，而必須采用充氣包裝,。如松脆易碎食品、易結(jié)塊食品,、易變形走油食品,、有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)食品真空包裝機(jī)抽氣包裝后,，充入一些氣體,，使包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形,，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢,。
    充氣包裝在真空后再充入氮?dú)狻⒍趸?、稀有氣體等單一氣體或2—3種氣體的混合氣體,。其中氮?dú)馐腔瘜W(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的氣體，起保護(hù)物品不受氧化等外界干擾的作用,，并使袋內(nèi)保持正壓,，以防止包裝被壓扁以至于物品損壞。二氧化碳能夠溶于各類(lèi)脂肪或水中,，形成酸性較弱的碳酸,，有抑制霉菌,、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。稀有氣體原理與氮?dú)忸?lèi)似,。
    真空包裝中重要的其一環(huán)節(jié)是除氧,，有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單,，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成,，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理,，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉,，使微生物失去“生存的環(huán)境"。真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色,，因此還需與其他輔助方法結(jié)合,，如冷藏、速凍,、脫水,、高溫殺菌、輻照滅菌,、微波殺菌,、鹽腌制等。
真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外,，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化,，因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化,，使食品變味,、變質(zhì)。此外,，氧化還使維生素A和維生素C損失,，食